Jetzt geht’s ans Eingemachte

Die Fra­ge, wie Lebens­mit­tel über län­ge­re Zeit auf­be­wahrt wer­den kön­nen, beschäf­tigt die Mensch­heit seit ihrer Zeit als Jäger und Samm­ler. Die Vor­rats­wirt­schaft wur­de über Jahr­tau­sen­de zur gro­ßen Fra­ge des Über­le­bens.

Mit der Zäh­mung des Feu­ers konn­ten Hasel­nüs­se durch Rös­ten oder Fleisch und Fisch durch Räu­chern halt­bar gemacht wer­den. Die Vor­rats­wirt­schaft wur­de zur gro­ßen Fra­ge des Über­le­bens. Die Metho­de des Erhit­zens und Abfül­lens von Lebens­mit­teln in Glä­sern geht auf die Zeit der Napo­leo­ni­schen Krie­ge zurück. Der Kriegs­herr war auf der Suche nach Mög­lich­kei­ten, um sei­ne Sol­da­ten zu ver­kös­ti­gen. Einen damals aus­ge­schrie­be­nen Wett­be­werb gewann der Kon­di­tor und Brau­meis­ter Nico­las Appert. Er war der Ers­te, der Lebens­mit­tel in Glä­ser füll­te, die­se heiß mach­te und luft­dicht ver­schloss. Der Bri­te Peter Durand ent­wi­ckel­te spä­ter die Kon­ser­ven­do­se – übri­gens weit bevor der Dosen­öff­ner erfun­den wur­de.

Konservieren wie Großmutter

Ende des 19. Jahr­hun­dert wur­de schließ­lich das Ein­ko­chen, wie wir es bis heu­te prak­ti­zie­ren, ent­wi­ckelt. Die vom Che­mi­ker Rudolf Rem­pel aus Gel­sen­kir­chen erfun­de­ne Tech­nik galt als revo­lu­tio­när, da sie es jedem ermög­lich­te, Lebens­mit­tel auf ein­fa­che Wei­se zu kon­ser­vie­ren. Gebraucht wur­de nur kochen­des Was­ser, Glä­ser und das „Weck­gut“. Die­ses Wort ent­stand, wie auch das Verb „ein­we­cken“, nach­dem Johann Weck und Georg van Eyck im Jahr 1900 ihre Fir­ma J. Weck und Co. gegrün­det hat­ten. Pro­du­ziert wur­de alles, was zum „moder­nen“ Kon­ser­vie­ren not­wen­dig war.

Tiefkühltruhe löst Einkochen ab

Etwa zur sel­ben Zeit ent­wi­ckel­te der bay­ri­sche Inge­nieur Carl von Lin­de mit dem nach ihm benann­ten Lin­de-Ver­fah­ren die ers­te tech­nisch-che­mi­sche Kühl­ma­schi­ne mit Ammo­ni­ak-Ver­flüs­si­gung. Die­se wur­de aller­dings nicht in pri­va­ten Haus­hal­ten ein­ge­setzt, son­dern in der Lebens­mit­tel­in­dus­trie, etwa von Braue­rei­en, Mol­ke­rei­en, Schlacht­hö­fen und auch Scho­ko­la­den­fa­bri­ken. Die bis heu­te gän­gi­ge Gefrier­tru­he setz­te sich erst ab den 1950er-Jah­ren mit fort­schrei­ten­der Elek­tri­fi­zie­rung auch in den länd­li­chen Regio­nen durch. War es für lan­ge Zeit ein­fach beque­mer, Obst und Gemü­se für den Win­ter ein­zu­frie­ren, geht der Trend nun­mehr wie­der in Rich­tung Ein­ma­chen. Geschul­det dem Trend, dass immer mehr Men­schen ver­su­chen, Plas­tik ein­zu­spa­ren. Auch vor einem mög­li­chen Black­out sind die Vor­rä­te so sicher.

Was passiert beim Einkochen?

Obst, Mar­me­la­den, ein­ge­leg­tes Gemü­se, aber auch Soßen und Chut­neys und sogar Fleisch­auf­stri­che wer­den durch Erhit­zen im Glas halt­bar gemacht. Bei der gän­gigs­ten Metho­de, dem Ein­ko­chen im Was­ser­bad, wer­den die Mikro­or­ga­nis­men, die für den Fäul­nis­pro­zess ver­ant­wort­lich sind, abge­tö­tet und die Luft aus dem Glas gepresst, wodurch ein Vaku­um ent­steht. Lebens­mit­tel wer­den so mit vol­lem Aro­ma kon­ser­viert und der Geschmack des Som­mers und des Herbs­tes wird in den Win­ter geret­tet.

Was es zu beachten gilt

Hygie­ne ist dabei das obers­te Gebot. Glä­ser und Deckel wer­den am bes­ten mit kochen­dem Was­ser ste­ri­li­siert. Gemü­se oder Obst muss frei von jeg­li­chen fau­len Stel­len sein. Für den eigent­li­chen Ein­koch­vor­gang kann jeder grö­ße­re Topf oder Ein­koch­topf ver­wen­det wer­den. Ein­koch­au­to­ma­ten haben den Vor­teil, dass die Tem­pe­ra­tur ein­fach zu regu­lie­ren ist. Die Glä­ser soll­ten weder Boden noch Sei­ten­wän­de berüh­ren, am bes­ten eig­net sich dazu ein Git­ter als Boden­ein­satz. Die Glä­ser kön­nen nun auch über­ein­an­der ein­ge­stellt wer­den. Die Glä­ser­tem­pe­ra­tur soll­te in etwa der Was­ser­tem­pe­ra­tur ent­spre­chen, andern­falls dro­hen Span­nungs­ris­se. Der Topf wird anschlie­ßend mit Was­ser soweit gefüllt, dass die obers­te Lage zumin­dest bis zu drei Vier­tel unter Was­ser steht. Die unte­ren Lagen sind somit kom­plett unter Was­ser. Her­nach Deckel dar­auf und Herd ein­schal­ten. Die Ein­koch­zeit beginnt erst, wenn die Ein­koch­tem­pe­ra­tur erreicht ist.

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Hollersaft

2 kg Hol­ler­bee­ren, 4 dag Zitro­nen­säu­re, 3 lt. Was­ser, 4 kg Zucker; Hol­ler­bee­ren mit Was­ser eine hal­be Stun­de leicht köcheln las­sen, Bee­ren in ein sau­be­res Tuch absei­hen und über Nacht abtrop­fen las­sen. Nicht pres­sen. Den Saft mit Zitro­nen­säu­re und Zucker unter stän­di­gem Rüh­ren auf 80° C erhit­zen und in sau­be­re Fla­schen fül­len. Sofort luft­dicht ver­schlie­ßen.

Leberaufstrich

1 kg Schweins­le­ber, 2 kg Rücken­speck, Salz, Pfef­fer, Mus­kat­nuss, Kori­an­der, 2 TL Pökel­salz, 1 TL Zucker, 1 EL Stär­ke­mehl, Röst­zwie­bel und/oder Prei­sel­bee­ren nach Geschmack; Schweins­le­ber mit dem Rücken­speck zwei­mal faschie­ren und mit den Gewür­zen und Stär­ke­mehl gut abmi­schen. Die Mas­se mög­lichst ohne Luft­ein­schluss in Glä­ser fül­len, ver­schlie­ßen und zwei Stun­den über Dunst kochen.

Rumzwetschken

5 kg Zwetsch­ken (ent­steint und hal­biert), 1 lt. Was­ser, 1 kg Zucker, ¼ lt Rum 8o%; Was­ser und Zucker 5 Minu­ten köcheln las­sen, Zwetsch­ken dazu­ge­ben und 8 Minu­ten wei­ter­ko­chen las­sen. Vom Feu­er neh­men und Rum vor­sich­tig unter­rüh­ren. Die Zwetsch­ken noch heiß in Glä­ser fül­len, mit Flüs­sig­keit bede­cken und sofort luft­dicht ver­schlie­ßen.

Zucchinisalat

2 kg Zuc­chi­ni (geschält, ent­kernt und in Strei­fen geschnit­ten), 3 grü­ne Papri­ka (ent­kernt und in Strei­fen geschnit­ten), ½ kg Zwie­bel (geschält und in Rin­ge geschnit­ten) 15 dag Zucker, 2 EL Salz, alles gut durch­mi­schen und ½ Stun­de zie­hen las­sen; Was­ser und Zucker 5 Minu­ten köcheln las­sen, Zwetsch­ken dazu­ge­ben und 8 Minu­ten wei­ter­ko­chen las­sen. Vom Feu­er neh­men und Rum vor­sich­tig unter­rüh­ren. Die Zwetsch­ken noch heiß in Glä­ser fül­len, mit Flüs­sig­keit bede­cken und sofort luft­dicht ver­schlie­ßen.

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